Sim, eu fui pra cozinha - Boeuf Bourguignon

Oi,


Fazia um tempinho que não postava uma experiência de um novo prato. Voltei em grande estilo! Experimentei fazer o prato Boeuf Bourguignon que foi ator coadjuvante no filme Julie & Julia, a película que conta a história de Julie Powell, autora de um blog que contou sua saga ao reproduzir todas as receitas do livro "Mastering the Art o French Cooking", da Julia Child.

A Julia Child é um grande ícone culinário dos Estados Unidos, equivalente ao Claude Troigros pra nós, mas com uma história bem diferente. De personalidade forte e desafiadora, ela deixou sua marca e seu legado nos autos da culinária e da política daquele país, já que chegou até a ser espiã durante a Segunda Guerra Mundial.

Fica aqui para vocês uma das receitas mais famosas da Julia que é rústica, forte e deliciosa, como ela.

Boeuf Bourguignon

- 170g de bacon
- 1 colher de sopa de azeite
- 1 quilo de carne em cubos de 5cm (usei alcatra)
- 1 cenoura
- 200g de cebolinhas em conserva
- 1 colher de chá de sal
- ½ colher de chá de pimenta
- 2 colheres de sopa de farinha de trigo
- 3 xícaras de vinho tinto
- 2 a 3 xícaras de caldo de carne
- 1 colher de sopa de extrato de tomate
- 2 dentes de alho amassados
- 2 raminhos de alecrim
- uma folha de louro
- o toucinho do bacon

Importante! Panela! Certifique-se que sua panela vai ao forno e tem tamanho suficiente para comportar todos os ingredientes da receita, caso contrário terá surpresas desagradáveis no meio do processo (eu tive).

Tente separar o toucinho do bacon (reserve) e corte em tirinhas de aproximadamente 0,5cm por 4cm. Coloque em uma panela com cerca de 1,5L de água e ferva tudo por 10 minutos. Escorra e deixe secar. Ligue o forno para que aqueça em temperatura média-alta (cerca de 230ºC).

Frite o bacon (exceto o toucinho) no azeite e quando dourado retire com uma escumadeira e reserve. Deixe esquentar a gordura que ficou até quase fazer fumaça. Aos poucos, frite os cubos de carne (seque-os com papel toalha) na gordura do bacon, sem encher muito a panela para que dourem por igual por todos os lados (muita carne por vez vai criar água dificultando a fritura). Retire os cubos dourados e reserve junto ao bacon frito.

Doure a cenoura cortada em rodelas e a cebola em fatias na mesma gordura. Descarte o excesso de gordura ao final. Volte a carne e o bacon à panela junto com os vegetais e tempere com sal e pimenta, salpique a farinha de trigo, misture e leve a panela ao forno, deixando a farinha dourar sobre a carne por 4 minutos ou mais. Retire do forno, mexa a carne e retorne a panela ao forno, deixando mais 4 minutos. Ao final, retire a panela e abaixe a temperatura do forno para 160ºC (fogo baixo).

Derrame na panela o vinho e o caldo de carne, cobrindo a carne. Adicione o extrato de tomate, os dentes de alho esmagados , as ervas e o toucinho. Leve à fervura na chama do fogão. Tampe a panela e transfira-a para o forno, deixe na grade mais baixa do forno, e regule o calor para que o líquido ferva apenas levemente. Deixe cozinhar por 2 e ½ a 3 horas, ou até que consiga espetar um garfo na carne com facilidade.

Quando a carne estiver macia, coe o conteúdo da panela fazendo com que o molho escorra em uma panela menor. Retorne a carne e o bacon à panela original.

Retire a gordura aparente do molho e leve ao fogo baixo, fervendo levemente por alguns minutos e retirando alguma gordura que venha a aparecer na superfície. Você deverá obter cerca de 2 xícaras e meia de molho, espesso o suficiente para cobrir o verso de uma colher. Se o molho ficar muito ralo, ferva-o por alguns minutos até reduzir e espessar. Já se estiver espesso demais, ajuste a consistência com um pouco de caldo de carne. Ajuste o tempero, controlando com cuidado o sal e a pimenta. Derrame o molho sobre os a carne e os vegetais. Até este ponto, a receita pode ser preparada na véspera.

Se for servir na hora: aqueça a panela por alguns minutos, umedecendo a carne e os vegetais com o molho. Sirva na própria panela do cozimento ou arranje em um prato.

Se for servir mais tarde: mantenha em geladeira depois de frio. Cerca de 20 minutos antes de servir, aqueça, tampe e deixe ferver em fogo baixo por cerca de 10 minutos, umedecendo os vegetais e a carne com o molho.

Ufa! Como puderam ler, a receita não é fácil para um cozido, mas foi um sucesso!! O método usado no molho gera um resultado sensacional que se espalha por toda carne e legumes. Pra curtir ainda mais o molho acompanhe com arroz ou massa , complementando com batatas assadas. Se quiser, decore com salsinha.

A foto é original!! As cores estão boas mas saiu tremida e com uma sombra gigante sobre o prato. Sorry.

Abraço!

Forchetta D'Oro

Oi,

Após várias "tentativas", finalmente conheci o Forchetta D´Oro. Trata-se originalmente da Escola de Culinária Italiana. O restaurante foi criado para atender os alunos no fim do dia e é aberto também ao público.

Ao chegar fui abordado pela esposa do Chef Fábio Felle, responsável pela cozinha, perguntando: Fez reserva? Respondi que sim. Isso mesmo, pra chegar por lá na tranquilidade, só com reserva.

O local é simples, funciona no quintal de uma casa e pelo que vi e ouço falar, está sempre lotado! A cozinha fica bem exposta, situada no fundo do pátio, estrategicamente localizada próxima as mesas. O valor por pessoa custa R$ 28,00 e contempla a sequência conhecida de alta gastronomia, com vários appetizers como bruscretta, abobrinha no vinagrete, beringela grelhada, salada de batatas no azeite, gão de bico, bucho temperado e salada com mariscos, uma entrada como risoto de frutos do mar ou espagueti a carbonara, e um prato principal como filé com molho de castanhas ou camarão grelhado.

É um local legal, vale a pena conhecer, mas não esqueça de fazer sua reserva antecipada! Prepare-se para uma grande experiência gastronômica com bastante comida!! Quando ligar, pergunte pelo menu e leve seu vinho harmonizando com a sua escolha.

Endereço: Miguel Dibe, 142 - Luciano Cavalcante ( Próximo a Unifor)
Tel: 85 32787298

Abraço

Oui Oui Oui

Oi,

Conheci o restaurante Oui Oui, que funciona em uma agradável rua no bairro de Botafogo no Rio de Janeiro.

Após uma longa e tenebrosa espera por mesa e testemunhar a saída do Wagner Moura (PEDE PRA SAIR!!), já sentei perguntando quem era o chef. O garçom André, com um penteado rastafari, encheu o peito e falou o nome Roberta Ciasca. Na sequência foi explicando que o restaurante apresenta um menu de "comidinhas" que seriam mini-porções dando a chance do cliente experimentar várias coisas numa só passagem.

Na mesa mesmo fiz minha pesquisa e vi que Roberta é fera!! Conhecida na gastronomia carioca pelo preparo de pratos com sabor de comidinha caseira, ela recebeu o título de chef revelação pelas revistas Veja Rio e Gula por elaborar deliciosas receitas simples com uma leitura mais sofisticada, sem muitas misturas. Pelo que li, após se formar em marketing, Roberta pegou a mochila e foi direto à França estudar na renomada Le Cordon Bleu. Só!! No segundo dia de aula teve a certeza que queria estar entre panelas e caçarolas.

Deu pra ver que a casa é bem legal, apesar de ter ficado numa mesa apertada do lado de fora devido à lotação. Dei uma espiada lá dentro e vi as cores em harmonia num espaço aconchegante à meia luz, e som ambiente bem transado. O menu então é uma outra atração, encontra-se de ratatouille a panqueca de pato. Escolhemos duas mini porções, provei as saladas e alguns pratos de peixe, todos sensacionais, muito bem temperados e a harmonização das cores chama atenção.

A Roberta também é a chef do restaurante Miam Miam que dizem ser muito legal também, mas ainda não conheço.

A foto é o trio de batatinhas, servido no Oui Oui.

Abraço,

Oi,

Só pra afirmar que continuo cozinhando e frequentando restaurantes, apesar do abandono ao blog.

Ontem conheci o restaurante Mercado, na Av. Julio Abreu, continuação da Dom Luiz. Ambiente e atendimento muito bons, mas precisam achar um chef melhor.

Pedimos um peixe, um frango e dois filés. Nada arrebatador. Carta de vinhos muito cara e pequena. Para dar uma aliviada, talvez os motores ainda estavam frios, pois cheguei muito cedo (19hs) ao local.

A foto aí de cima foi um filé que fiz outro dia, com um arroz temperado com salsa e batatas cozidas com queijo parmesão.

Abraço.

Oi,

Mais uma vez fiquei devendo ao blog por ficar tanto tempo sem escrever. Vamos ver agora se pereniza.

Estava devendo escrever sobre o Restaurante Tilápia, que foi uma agradável surpresa do ano passado. O estabelecimento já é bem popular em Fortaleza e todos conhecem a história do proprietário, o Valdir, que começou como ajudante de cozinha e hoje é dono do próprio negócio. É ele quem cria os pratos, muitas vezes a pedido dos clientes. O peixe que batiza a casa é grelhado com ovas de curumatã ensopadas, e chega à mesa com batata sautê e arroz. No sirigado com bacalhau, o peixe grelhado é coberto pelo bacalhau e vem acompanhado de batata rosti e arroz de alho. Há também as inigualáveis sobremesas como o caju flambado com caramelo de rapadura, o sorvete de manjericão e o de capim-santo.

Minha experiência por lá foram os pratos de cabrito, leitão a pururuca e o pernil. A batata souté você não vai achar outra igual e o arroz de alho, sem palavras. Amigos, não vou nem detalhar muito. Vale a conferida.

A atenção que o Valdir dá aos clientes é ímpar, sempre visitando as mesas com sutileza e simpatia. É realmente o lugar que possui enorme potencial de angariar uma boa lista de clientes assíduos.

Segue a ficha: Restaurante Tilápia, rua Vicente Leite, 1131, Aldeota.
Telefone: (085) 32681734
Aberto de terças-feiras aos sábados para almoço e jantar, aos domingos a partir das 11h30min até 18 horas. Cartões: Visa; MasterCard; American Express; HiperCard; VR; Smart Tickets.
Cardápio: Camarão ao vinho branco macerado com morangos e abacaxi, servido com arroz do próprio molho R$ 36 (foto); Pernil de carneiro ao vinho servido com arroz de alho, batata souté e molho de hortelã R$ 42,00 (3 pessoas). Entrada: Tilápia com Alcaparras R$ 16. Todas às quartas-feiras as sobremesas são gratuitas

Abraços

O meu arroz espanhol

Oi,

Gosto muito de receitas com arroz. É um ingrediente mais que presente no nosso dia-a-dia e é injustamente taxado de "sem graça". Até tiram onda com as pessoas as custas do arroz. Quem nunca ouviu falar na expressão "arroz de festa"? Diz-se daquele que está sempre presente nas baladas.

Arroz tem a cara da China e é presença marcante no cotidiano do galera do lado de lá. Li que é comum uma mãe dar ao recém-nascido alguns grãos de arroz já mastigados (argh!), exatamente para assinalar a chegada do pivete. No Vietnã, a fixação é tão grande que é comum os camponeses serem sepultados nos arrozais. Lembrem-me de nunca comer arroz desse pessoalzinho aí. Desde a época da China antiga, jogar arroz em recém-casados representa votos de prosperidade aos pombinhos.

Chega de copy+paste e vamos à receita.

Fiz uma variação do arroz original espanhol com uma dica de uma amiga. Substituí toda a parte de base de sabor da receita tradicional de arroz (cebola e alho) por alho-poró, lembrando que o mesmo é apenas primo da cebola. Num é que ficou bom o negócio?!

Ingredientes:

2 colheres de azeite
1 ramo de alho-poró picado (despreze o topo das folhas, pois são amargas)
2 xícaras grãos de arroz branco *
3 xícaras de caldo de galinha ou vegetais
1 colher de sopa de purê de tomate ou 1 xic de tomates frescos ou cozidos
Pitada de orégano
Sal e pimenta (se usar caldo em tabletes, cuidado com o sal)

* Verifique as instruções no pacote sobre as proporções de líquido de arroz. Elas podem variar de 1:1 para 2:1. Se o seu arroz requer 2 xícaras de água para cada xícara de arroz então use 4 xícaras de caldo para 2 xícaras de arroz (duh!).

Método
Em uma frigideira grande refogue o arroz no azeite. Adicione alho-poró. Siga refogando mexendo com freqüência por cerca de 4 minutos. Em uma panela ferva o caldo. Adicione o molho de tomate, orégano e sal. Adicione o arroz ao caldo e esperar ferver. Tampe, baixe o fogo e deixe cozinhar. O tempo depende do tipo de arroz. Leia as instruções no pacote. Desligue o fogo e deixar descansar por 5 minutos. Um queijo parmesão ralado por cima não se estraga :-)

Serve de 4 a 6.

Abraço

Risoto de abobrinha e Salmão salteado a la PMP

Oi,

Desculpem-me pela ausêncìa caros leitores. Não há desculpa para tanto tempo sem escrever. Felizmente não fiquei sem produzir material. Há bastante coisa acumulada com fotos e tudo mais. Nesse tempo ausente continuei cozinhando, conhecendo alguns restaurantes e degustando bons vinhos e outros não tão bons assim. Teremos novidades logo logo então.

Hoje não poderia deixar de escrever, pois foi um dia especial onde um objetivo importante foi alcançado. Depois de um bom período de estudo intenso, passei na prova que me certificou como Gerente de Projetos pelo PMI (Project Management Institute - http://www.pmi.org/).

Como estava bastante contente, fui pra cozinha e criei. O resultado foi um risoto leve e saboroso, que combinou muito bem com um salmão salteado com manjericão e outras ervas finas. Fiz um procedimento de risoto normal, refoguei a abobrinha em fatias finas e champions junto com o arroz. O primeiro "splash" líquido foi espumante ao invés de vinho branco e depois fui adicionando aos poucos caldo de legumes como manda a receita. Finalizei com queijo prato ralado ao invés de parmesão, um punhado de salsa e manteiga. E essa foto hein, não dá vontade de pegar um garfo?

Abraços

66 Bistrô do Claude Troigros

Oi,

Nessas viagens ao Rio de Janeiro, não poderia deixar de conhecer o trabalho do Claude Troigros. Para quem não conhece, trata-se de um grande Chef francês. Sua família é proprietária de restaurantes na França e seu pai um reconhecido Chef na terra onde dita os padrões da alta gastronomia para o mundo todo.

Por aqui, além dos restaurantes e bistrôs que possui, ele conduz, sempre com seu sotaque engraçadíssimo, o programa Menu Confiança do GNT. Ele faz os "platos" "marravilhosos" e em seguida o Renato Machado, jornalista da Rede Globo e enólogo, tenta harmonizar com bons e inacessíveis vinhos.

Fomos lá, no 66 Bistrô, no bairro do Jardim Botânico... Expectativa grande. Demos de cara com o próprio Claude posando de freguês, numa mesa festiva onde almoçavam várias pessoas. Reconhecemos também o cantor Ivan Lins. Não, não tietei nenhum nem um nem o outro.

Os ambientes do bistrô: Um espaço cercado de jardins. Sofás longos de couro, cortinas à meia altura e iluminação suave. Numa inda e vinda ao banheiro vi que nas paredes tem assinaturas de clientes ditos famosos, a maioria globais. O clima, ao contrário do que se imagina, é bem informal. Pude ver no menu que a proposta é a realização da culinária clássica dos bistrôs franceses, mas isso eu sei só de ler mesmo tá? Um dia ainda vou conhecer os bistrôs parisienses bem de perto, ao lado de uma boa companhia, claro.

Vimos lá que o almoço de terça à sexta funciona com bufê a R$ 34,00 incluindo saladas, quiches, carpaccios e uma opção de grelhado com acompanhamento à escolha. Dei sorte de ir num sábado, então pudemos desfrutar do atendimento clássico de um bistrô. No cardápio, vários "menus" que são as opções compostas de entrada até a sobremesa, devidamente harmonizadas, mas como o próprio ambiente informal sugere, pode-se pedir livremente entrada, prato principal e
sobremesa, sem falar das sugestões e prato do dia.

Para entrada pedimos um Steak Tartare, um prato feito de carne moída crua. Muito bom, campeão mesmo. Prato principal: Fui de Costelinha de Porco ao molho barbecue com batatinha (crisp 66). Excelente! A carne no ponto ideal, muito bem temperada. Ela foi de salmão com arroz croc croc. Claro que provei né! Também muito bom! Sobremesa: Crème brûlée claro!

Regamos isso tudo com um Rosé geladinho. Esse foi o escolhido, pois seria um vinho que combinaria com todos os pratos que pedimos. Infelizmente não lembro o nome, mas posso garantir que não se tratava de um vinho trivial, até pelo preço também (hehehehe).

Enfim, valeu a experiência. Chegando no Rio, não deixe de ir.

Abraço

Comfort food de Filé Mignon?!?!

Oi,

A expressão Comfort Food é usada na cozinha internacional para denominar pratos caseiros, pratos simples e tradicionais como sopa de legumes, canja de galinha e arroz com bife. Seria a comida fácil de fazer, do dia-a-dia.

Acho que encontrei uma nova denominação para Comfort Food. Hoje amanheci precisando de conforto para a alma. Conforto para me ajudar atravessar essa longa e difícil fase da minha vida, conforto para aquietar a melancolia e a saudade de estar abraçado. Nada melhor do que ir pra cozinha né, e desfrutar da alquimia da culinária... Esse "namoro", que começou há pouco tempo, vem me ajudando muito e hoje foi decisivo. Sim, foi um almoço mesa para um.

Mergulhei hoje na cozinha, em meio a panelas e temperos, para criar. Então escolhi um ingrediente onde é possível "viajar" bastante: O velho e bom Filet Mignon. Tinha comprado há poucos dias uma peça bem limpinha e havia pedido ao açogueiro para fazer os medalhões. Para quem não sabe como se obtém aquela forma redondinha dos meldalhões, é o seguinte: o açogueiro, depois de limpar toda a peça, envolve-a em filme plástico prensando de maneira que a carne fique em forma de um longo cilindro. Depois desse processo a peça é cortada em seções de 3 a 4cm de altura obtendo-se assim os medalhões.

Temperei 2 medalhões com sal e pimenta. Num saquinho de freezer coloquei os filés com o suco de uma laranja, mais 4 colheres de mel karo, mais 3 colheres de alcaparras, mais uma pitada generosa de alecrim desidratado e 4 dentes de alhos levemente amassados (não são picados) com casca e tudo. Fechei o saco e dei uma misturada amassando o saco levemente. Cuidado para não tirar a forma dos medalhões. Deixei marinar por 1 hora.

Retirei os filés do saquinho e os dentes de alho e dourei tudo numa frigideira grande com azeite. Em seguida adicionei a mistura do saquinho com um copo de vinho tinto e deixei reduzir até a consistência de molho. Finalizei com uma colher de manteiga para aveludar. Atenção: Como gosto de filé mal passado, retirei-os da frigideira pouco tempo depois que coloquei a mistura do saco e o vinho. Caso você goste da carne ao pouco ou bem passada, deixe os filés por mais tempo no processo de redução do molho.

Sirva com arroz ou espaguete ou salada de batata. Eu comi com arroz feitinho na hora, decorado com cebola roxa.

Fiquei muito contente com o resultado. A carne e o molho ficaram deliciosos e combinaram muito bem. Os dentes de alho, ao contrário do que se pensa, ficam bem gostosos mesmo inteiros. Agora, além de saciado, sinto-me confortado e feliz.

Abraço

Uruguaios em Fortaleza!

Oi,

Num almoço de confraternização do trabalho, acidentalmente me deparei com um excelente restaurante uruguaio aqui mesmo em Fortaleza: A Cabaña del Primo, que fica no Open Mall.

Ok ok, é um restaurante já antigo, já saiu no guia Veja Brasil não sei quantas vezes. Sei que ultimamente venho escrevendo sobre restaurantes e deixando as receitas de lado. Aproveito a oportunidade para afirmar que não sou um crítico daqueles que vai de restaurante em restaurante. Minhas maiores experiências gastronômicas são dentro da minha própria cozinha, preparando meus pratos.

Voltando: O Cabaña é equipado com uma Parrilla sensacional. Para quem não conhece, é uma espécie de churrasqueira grande, retangular, equipada com uma grelha localizada a uma distância segura do fogo, onde os alimentos recebem calor de forma lenta. Uma vez que a carne está prestes a chegar no ponto, melhora-se um pouco mais o calor na peça para garantir que a parte externa da carne fique com uma cor mais dourada, dando uma melhor apresentação. Além de dar a crocância, esse processo elimina potenciais resíduos de gordura da carne. A carne preparada em grelhas é prato típico do Uruguai e da Argentina, mas o jargão é "o autêntico churrasco da América Hispânica". Ah, as carnes são assadas com sal refinado. Interessante hein?!

A casa clama ser a primeira do Ceará a usar a parrilla. Parece ser dos mesmos proprietários do Geppo's. A decoração é requintada. Da entrada já se vê a imensa churrasqueira, onde o chef, que me disseram que é argentino, comanda tudo.

Vi no cardápio que alguns cortes têm porções femininas em menor quantidade, cerca de 280g. De entrada não comi nada especial, fui de pãozinho com patê. Sabe como é almoço de confraternização né?! Ouvi falar que a entrada de kafka de tomate seco com queijo coalho é a melhor pedida.

Como prato principal vi o bife de tira e o bife de chouriço. Quem comeu adorou. O acompanhamento foi arroz biro-biro. Para sobremesa, o destaque é o búlgaro, torta gelada de chocolate com creme.

Confiram!

Abraços